La besciamella è una salsa di base, che viene cioè spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo) e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa.
Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un'aggiunta di crema. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla[1]. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta.
In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo.
Una variante della besciamella è la salsa Mornay.
INGREDIENTI:
- 1/2 Litro di Latte
- 40gr di Burro
- 50gr di Parmiggiano
- 50 gr Farina 00
- Noce Moscata
- 1 pizzico di Sale Fino
PROCEDIMENTO:
Mettiamo a scaldare in un pentolino a fuoco basso, il latte e il burro, aggiungendo anche un pizzico di sale.
Facciamo attenzione che il burro si sciolga senza che il latte entri in ebollizione.
Aggiungiamo la farina e giriamo con una frusta, sempre a fuoco molto basso, continuiamo ad agitare fino a che la farina non sara' interamente disciolta (consiglio di filtrare la farina in un passino, onde evitare grumi).
Aggiungiamo il Parmiggiano e continuiamo ad agitare.
Una volta aggiunto il Parmiggiano, continuiamo a girare con la frusta, fino a quando la salsa non inizia a bollire, lasciandola bollire noteremo come la salsa inizia a restringersi e a diventare densa.
Quando sara' abbastanza densa e non sentiremo più l'odore della farina cruda la nostra besciamella e' cotta.
Aggiungiamo per concludere un pizzico di noce moscata.
La nostra Besciamella e' pronta.
Provecho
